آش رشته
آش رشته

آش رشته از معروف‌ترین آشهای ایرانی است. این آش را غالباً با کشک و گاهی با سرکه و حتی ترشی می‌خورند. بسته به عادت‌های خانوادگی از این غذا به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی استفاده می‌شود. همچنین گاهی در مهمانی‌ها در فصل زمستان و یا در مراسم افطار مسلمانان در ماه رمضان از آش رشته به عنوان پیش غذا استفاده می‌شود. آش رشته در ماه رمضان جایگاه ویژه‌ای بین خانواده های ایرانی دارد و از جمله غذاهای مناسب این ماه است.





آماده سازی
مواد لازم

لوبیای چیتی که از پیش پخته‌است. (در برخی مناطق ایران از لوبیا قرمز استفاده می‌شود.)
عدس که از پیش پخته‌است.
نخود که از پیش پخته‌است. (استفاده از آن بیشتر در میان آذربایجانی‌ها رواج دارد.)
نعنا داغ
سیر (دلخواه)
رشتهٔ آشی
سبزی آش، شامل اسفناج، تره، جعفری و گشنیز.
پیاز و پیاز داغ
روغن، نمک و زردچوبه





روش پخت

آب را در ظرفی که به اندازهٔ کافی بزرگ است می‌گذاریم که جوش بیاید، پس از آن حبوبات شامل لوبیا، عدس و نخود را به آن اضافه می‌کنیم در این میان در ظرف دیگری پیازهایی را که از پیش خرد کرده‌ایم در روغن، نمک و زرد چوبه سرخ می‌کنیم. پس از آنکه محتوی ظرف شامل آب و حبوبات به جوش آمد، سبزی آش را به آن می‌افزاییم و صبر می‌کنیم تا ۲۰ دقیقه بجوشد تا مزهٔ خامی ندهد. پس از این مدت رشتهٔ آشی را اضافه می‌کنیم و همراه با آن پیاز داغ را هم می‌ریزیم و آن قدر صبر می‌کنیم تا رشته پخته شود. رشته زمانی پخته‌است که به خوبی نرم شده باشد، و رشته‌ها همگی کمی پهن تر شده باشند (کمی بیش از ۲۰ دقیقه).

هنگامی که رشته آماده شد. در ظرف دیگری نعنا داغ و سیر داغ درست می‌کنیم به این ترتیب که سیرهایی را که ریز خرد کرده‌ایم در کمی روغن تفت می‌دهیم و مقدار بسیار کمی هم به آن زردچوبه می‌زنیم تا طلایی رنگ شود. در صورت تمایل می‌شد در هنگامی که پیازها را سرخ می‌کردیم سیر داغ را هم آماده کنیم و همان موقع به همراه رشته به محتوی ظرف اضافه کنیم تا با بقیهٔ مواد بجوشد (بسته به سلیقهٔ افراد). همچنین برای روی آش علاوه بر سیر داغ از پیاز سرخ شده در روغن (بدون زردچوبه) هم استفاده می‌شود.

برای زیباسازی روی سطح آش، هنگامی که کمی روی آن بسته شد (به دلیل روغنی که در آن است) می‌توان روی آن کمی کشک ریخت و بعد نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ را به آن اضافه کرد.




تذکر

برخی رشته‌های آش خودشان شور اند. برای همین هنگام افزودن نمک آش باید دقت کرد که بیش از اندازه شور نشود.
سبزی آش از اسفناج، تره، جعفری و گشنیز تشکیل شده‌است.
در صورت در دسترس نبودن سبزی‌های ویژهٔ آش، داشتن اسفناج به تنهایی برای پختن این خوراک کافی است و همچنان آش خوش مزه خواهد بود.
در نظر داشته باشید که تا هنگامی که نعنا داغ را به آش اضافه نکرده‌ایم مزهٔ آن کامل نشده‌است.






اشکنه

اِشْکِنه یکی از غذاهای ایرانی از نوع خوراک است که به صورت معمول با نان میل می‌شود. این غذا تاریخچه‌ای طولانی دارد و ابتدا در نواحی خراسان طبخ شده است. هم اکنون نیز در میان مردم مشهد و دیگر شهرهای خراسان طرفدار زیادی دارد. اشکنه سوپ یا روغن‌آبی است از آرد، سبزی و پیازداغ.

این خوراک دارای گونه‌های مختلف است و در میان افراد گوناگون به روش‌های مختلف پخته می‌شده است.




انواع إشکنه

إشکنه اوجز
إشکنه اودوغ
إشکنه سیب زمینی
إشکنه پیاز
اشکنه سیب زمینی پیاز

در تمام انواع اشکنه‌ها ابتدا پیاز خورد شده در روغن سرخ می‌شود. (گفتنی است که ایرانیان از قدیمی‌ترین مردمان جهان در استفاده از پیاز در خوراکی‌هایند. سپس دیگر مواد به آن افزوده می‌شود رایج ترین آن اشکنهٔ پیاز سیب‌زمینی است. پس از طلایی شدن پیازها به تعداد هر نفر دو عدد سیب زمینی خورد شده را اضافه می‌کنیم و بعد ادویه و زردچوبه و سپس آب را به آن اضافه می‌کنیم در قابله را می‌بندیم تا با حرارت کم نیم ساعت جوش بخورد ساده ترین و سالم ترین غذا و بسیار خوشمزه‌است إشکنه بطور کلی نیاز به گوشت مرغ و یا هیچ نوع گوشتی ندارد و در واقع این یک غذای گیاهی است. که از کهن ترین غذاهای رایج در ایران است.





آلبالوپلو

آلبالوپلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است. این غذا بیشتر در مجالس مهمانی و جشن تهیه می‌شود ولی درست کردن آن از اغلب غذاهای مجلسی ساده‌تر است.

برای نگه داشتن رنگ آلبالو باید این غذا را در ظرف مسی یا لعابی تهیه کرد.




مواد لازم برای تهیه آلبالوپلو

برنج خیسانده
آلبالو، دم و هسته گرفته
شکر
مرغ یا کوفته ریزه
زعفران
نمک و روغن





طرز پخت آلبالوپلو

آلبالو را با شکر و دو پیمانه آب ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم می‌گذارند تا بجوشد. سپس می‌گذارند خنک شود. برنج را مانند چلو ساده آب‌کش می‌کنند. نیم پیمانه آب‌روغن را در دیگ می‌ریزند و کمی از برنج را ته دیگ می‌ریزند و آلبالو را با قاشق سوراخ‌دار از شربت شکر جدا کرده و روی سطح برنج می‌پاشند و تمام آلبالو را لابه‌لای برنج می‌ریزند. زیر دیگ شعله پخش‌کن و روی آن دم‌کنی می‌گذارند روی شعله ملایم تا دَم بدهد. بعد مخلوط روغن و شربت آلبالو را روی برنج می‌دهند. بعد از ۴۵ دقیقه آلبالوپلو آماده‌است. هنگام کشیدن آلبالوپلو مرغ یا کوفته‌ریزه را روی دیس پلو می‌گذارند و روی آن را با لایه‌ای از پلو می‌پوشانند. محلول زغفران را با پلو سفید مخلوط کرده و روی دیس پلو می‌پاشند.

تذکر

گاهی ۲ یا ۳ قاشق خلال پسته و بادام هم با برنج زعفرانی مخلوط می‌کنند.
مقدار شکر آلبالو را می‌توان بر حسب ذائقه کم یا زیاد کرد.
آلبالوپلو را گاهی با اندکی زیره، گرد دارچین یا مخلوطی از هل و میخک و زنجبیل ساییده معطر می‌کنند.
اگر آلبالوی تازه در دسترس نبود می‌توان از مربای آلبالو نیز استفاده کرد.






باقلاپلو
باقلاپلو یا در بیان روزانه باقالی‌پلو، یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است که معمولا در جشن‌ها و مهمانی‌ها از آن استفاده می‌شود و البته در مهمانی آن را با گوشت بر سر سفره می‌آورند و به آن «باقالی‌پلو با گوشت» می‌گویند؛ باقالی‌پلو با گوشت بهتر است که با گوشت گوساله همراه باشد تا تکه‌های گوشت شکل خود را ازدست ندهند اما با مرغ یا گوشت گوسفندی یا بره نیز آن را میل می‌کنند. شود باقالی ، باقالی پلو نیست.





باقلوا
باقْلَوا گونه‌ای شیرینی است که در کشورهای ایران، ترکیه، کشورهای آسیای میانه و قفقاز، برخی کشورهای عربی، یونان، قبرس و برخی مناطق روسیه تهیه می‌شود. باقلوا شیرینی سنتی ترکان آسیای میانه نیز هست. باقلوا در ایران به شکل‌های مختلف همچون لوزی، مربعی و لوله‌ای و در انواع طعم‌های پسته ای، بادامی، نارگیلی وغیره با مواد اولیه نظیر: گلاب، شکر، هل، آرد، بکینگ پودر، زرده تخم مرغ، خاکه قند، شیر، روغن تهیه می‌شود. باقلواهای شهر غازی عِینتاب در ترکیه و باقلوای باکو (باکی پاخلاواسی) از مشهورترین باقلواها می‌باشند. در ایران این شیرینی در شهرهای قزوین، یزد و تبریز تهیه می‌شود.




باقلوای یاس

در استان گیلان به سبب اینکه گل یاس به فراوانی یافت می‌شود از گل یاس برای خواباندن بادام باقلوا استفاده می‌شود. بدین ترتیب که بادام بعد از پوست گرفتن و کاملاً خشک کردن در ظرفی قرار گرفته و روی آن مقداری گل یاس ریخته می‌شود و در ظرف بسته می‌شود. روز بعد یاس‌های پلاسیده برداشته شده و بجای آن یاس تازه می‌ریزند تا بادام کاملاً طعم و بوی یاس بگیرد. بعد بادام را چرخ می‌کنند و با پودر قند مخلوط می‌نمایند و به مصرف باقلوا می‌رسانند. این باقلوا را باقلوای یاس می‌نامند که بسیار معطر است. در این باقلوا هل بکار نمی‌رود.






بریانی

بریانی هندی یکی از غذاهای معروف هندوستان است که با برنج و گوشت طبخ شده و علاوه بر هندوستان با روشی تقریباً مشابه در کشورهای عربی و جنوب شرقی آسیا نیز تهیه می‌شود. ریشه کلمه "Biryani" از کلمه "بریان" زبان فارسی گرفته شده است.

بریان اصفهان یکی از غذاهای معروف ایرانی است که آوازه‌اش در بسیاری از کشورهای جهان نیز پیچیده و در میان ایرانیان نیز کمابیش خورنده دارد. این غذا متعلق به شهر اصفهان است و مشهورترین غذای سنتی اصفهان به شمار می‌آید.




طرز تهیه

گوشت سردست یا گردن که باید کمی چرب باشد به همراه شش (جگر سفید گوسفند) با نمک و فلفل و پیاز کاملاً پخته می‌شود و سپس استخوانها را جدا می‌کنند. گوشت و شش را جداگانه چرخ کرده و کنار هم در ماهیتابهٔ مخصوص، (بدون روغن) حرارت می بیند. به هنگام سرو در میان نان سنگک قرار گرفته و روی آنها دارچین ریخته می‌شود. تهیهٔ این غذا در رستوران‌ها نیاز به اجاق مخصوص دارد ولی در منزل بر روی اجاق گاز معمولی هم قابل طبخ است . لازم به ذکر است افراد متعلق به شهرهای دیگر و مسافران این غذا را به اشتباه "بریانی" می نامند که صحیح نیست .






تاس‌کباب
تاس کباب یکی از غذاهای ایرانی معروف است که در طبخ آن از آلو، گوشت قرمز، سیب قرمز، سیب زرد، دارچین، پیاز، سیب زمینی، هویج و گوجه فرنگی، استفاده می‌شود و این غذا را با نان و بعضا با برنج مصرف می‌کنند.





ترشی

تُرشی یکی از چاشنی‌ها و مزه دم‌دهنده‌ها به خوراک ها به ویژه در آشپزی خاورمیانه‌ای است.ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از خودنی هاست که ماده خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک و یا سرکه که پ هاش پایین داشته و حالت اسیدی دارد قرار می دهند. با استفاده از این فرایند، می توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده خوراکی خود دارای آب کافی باشد، تنها افزودن نمک برای ساختن ترشی بس است. در برخی کشورها مانند کره، به انواع سبزیجات نمک می افزایند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته شده را می گذارند تا به شیوه ی طبیعی ورآورده شود و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن نیازی به استریل نمودن کامل ماده خوراکی نمی‌باشد.

در نمک‌سودکردن نمک یا محلول نمکی با فشار_اسمزی باعث خارج شدن آب موجود در میکروب‌ها شده و میکروب‌ها را می‌کُشد و یا در ترشی‌ها پ هاش ترشی که اسیدی است سبب می‌شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند در چنین محیطی نمو کند.

فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و استفاده آنها در بیرون از فصل برداشتشان بوجود آمد. از مواد خوراکی ترشی شده در مسافرت‌های طولانی، به ویژه مسافرت‌های دریایی استفاده می شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می شد. البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد خوراکی، بلکه به دلیل لذت بردن از مزه انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می کنند.

اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده گفته می شود، در گذشته از انواع خوراک ها ترشی تهیه می کردند (مخصوصاً مردم آسیایی).

برای حفاظت دراز مدت از انواع میوه، میوه را درون محلول غلیظ آب و شکر قرار می دهند و انواع ادویه جات از جمله دارچین هم به آن اضافه می کنند.





ته‌چین

ته‌چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت(مرغ متداول‌تر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست می‌شود. ته‌چین در بین غذاهای ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مناسب مهمانی‌هاست، که از دو بخش تشکیل شده‌است: اول قشر کلفت تَه‌دیگ زعفرانی که مقداری گوشت یا مرغ پخته در آن قالب‌گیری شده‌است. دوم چلو سفید که روی تَه‌دیگ ریخته می‌شود و هنگام کشیدن غذا زیر تَه‌دیگ یا کنار آن قرار می‌گیرد و در واقع مکمل آن است. بخش چلو سفید قابل حذف است و در سالن‌های غذاخوری اغلب ته‌چین را به همان صورت قشر تَه‌دیگ درست می‌کنند، اگرچه در خانه‌ها این روش کمتر معمول است.




انواع ته‌چین

بر خلاف تصور که اغلب گمان می‌کنند تنها نوع ته‌چین، ته‌چین مرغ است، می‌توان آن را به حالت‌های مختلف طبخ کرد.

ته‌چین مرغ
ته‌چین گوشت
ته‌چین گوشت و بادنجان
ته‌چین اسفناج
ته چین ماهی

لازم به ذکر است که برنح ته‌چین در همهٔ موارد به یک شکل طبخ می‌شود. ته چین می تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود. برای ته دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود. در هنگام کشیدن ته چین، بهتر است کمی کره آب شده روی ته دیگ داده شود.





چغور پغور
واویشکا - چَغور پَغور غذایی است که از دل و جگر و قلوه گوسفند به‌علاوه آب و روغن و افزودنی‌های دیگر تهیه می‌شود. در آذربایجان به آن جئز بئز و در شیراز گاهی توتُوِی